Balda Diastaz Sayısı Ne Anlama Gelir?

Diastaz, balda bulunan ve nişasta benzeri maddeleri daha küçük bileşenlere ayırabilen enzim grubudur.

Bal arıları bu enzimlerin bir bölümünü nektarı işlerken ürüne kazandırır. Diastaz etkinliği, balın doğal enzim yapısı ve gördüğü ısı veya saklama koşulları hakkında bilgi verir.

Laboratuvar raporlarında sonuç çoğunlukla diastaz sayısı veya Schade birimiyle ifade edilir.

Diastaz bala nereden gelir?

Diastazın önemli bölümü arıların salgılarından kaynaklanır. Bitki kaynağının ve nektarın da balın başlangıçtaki enzim düzeyine etkisi olabilir.

Arı nektarı toplar, bal midesinde taşır ve kovan içindeki işçi arılara aktarır. Bu işlemler sırasında farklı enzimler nektara eklenir.

Balın enzim içeriği, onu yoğunlaştırılmış bir şeker şurubundan ayıran doğal özelliklerden biridir.

Diastaz neden ölçülür?

Diastaz ısıya duyarlıdır. Bal yüksek sıcaklığa maruz kaldığında veya uzun süre saklandığında etkinliği azalır.

Bu nedenle diastaz sayısı:

• Balın fazla ısı görüp görmediğini
• Uzun süre veya kötü koşullarda saklanıp saklanmadığını
• Doğal enzim yapısının ne ölçüde korunduğunu değerlendirmede kullanılır.

Türk Gıda Kodeksi standardında balın diastaz etkinliği için genel kriterler bulunur. Düşük doğal enzimli bazı ballar için HMF koşuluyla farklı değerlendirme yapılabilir.

Düşük diastaz neyi gösterir?

Düşük diastaz şu ihtimalleri gündeme getirebilir:

• Bal yüksek sıcaklıkta işlenmiştir
• Uzun süre beklemiştir
• Sıcak ortamda saklanmıştır
• Doğal olarak düşük enzimli bir botanik kaynaktan gelmiştir
• Ürün bal dışındaki şeker kaynaklarıyla seyreltilmiştir

Bu olasılıklardan hangisinin doğru olduğunu yalnız diastaz sonucu göstermez. HMF, şeker profili, botanik kaynak ve üretim geçmişi birlikte değerlendirilir.

Yüksek diastaz balın gerçekliğini kanıtlar mı?

Uygun diastaz değeri, balın enzim etkinliğinin korunduğunu destekler. Fakat dışarıdan düşük oranda şeker şurubu eklenmiş bir üründe kalan doğal bal, analizin normal çıkmasına yetebilir.

Ayrıca bazı sahtecilik yöntemlerinde ürüne dışarıdan enzim eklendiği bilinmektedir.

Bu nedenle diastaz, özgünlük analizinin tek başına yeterli aracı değildir.

Diastaz ile HMF neden birlikte değerlendirilir?

Bu iki değer ısı ve zamana farklı yönde tepki verir:

• HMF zamanla yükselir
• Diastaz etkinliği zamanla azalır

İkisi birlikte balın işlem geçmişinin daha dengeli yorumlanmasına yardımcı olur.

Ancak HMF oluşumu ve enzim kaybı aynı hızda gerçekleşmez. Balın pH değeri, nemi ve bitki kaynağı sonucu etkiler.

Isıtma diastazı hemen yok eder mi?

Hayır. Enzim kaybı kademeli gerçekleşir.

Düşük sıcaklıkta kısa süreli uygulama ile yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulama aynı sonucu vermez. Sıcaklık yükseldikçe kayıp hızlanır.

Balın tamamı eşit ısınmıyorsa tank duvarına yakın bölgelerde daha fazla enzim kaybı meydana gelebilir.

Bu nedenle yalnız termostat değeri değil, balın farklı noktalarındaki gerçek sıcaklık ve işlem süresi izlenir.

Diastaz kalite resminin bir parçasıdır

Diastaz sayısı balın doğal enzim yapısı hakkında değerli bilgiler verir. Fakat tek başına “iyi bal” veya “sahte bal” kararı vermez.

Doğru değerlendirme için:

• HMF
• Nem
• Şeker profili
• Botanik kaynak
• Üretim ve saklama kayıtları
• Gerektiğinde özgünlük analizleri birlikte ele alınmalıdır.

Diastaz, balın geçmişini anlatan önemli bir tanıktır; ancak mahkemenin tamamı değildir.