Hasat ve Zeytinyağı Üretimi

Zeytin hasadı için bütün bahçelere ve bütün yağlara uyan tek bir tarih yoktur. Doğru hasat zamanı; zeytin çeşidine, bölgenin iklimine, meyvenin olgunluğuna, hedeflenen yağ karakterine ve üreticinin verim-kalite tercihine göre belirlenir. Erken hasat edilen zeytinler genellikle daha yeşil, sert ve…

Zeytinin dalından ayrıldığı an, zeytinyağının üretim süreci fiilen başlamış olur. Meyvenin nasıl toplandığı, yere düşüp düşmediği, ezilip ezilmediği ve tesise hangi kapta taşındığı yağın kimyasal ve duyusal kalitesini doğrudan etkiler. Hasadın amacı yalnız zeytini ağaçtan indirmek değil, meyveyi mümkün olduğunca…

Zeytin dalından ayrıldıktan sonra canlı dokusundaki değişimler devam eder. Meyve nefes alır, su kaybeder, ezilen hücrelerde enzimler yağla temas eder ve mikroorganizmalar uygun ortam bulursa çoğalmaya başlar. Bu nedenle hasat ile sıkım arasındaki süre, zeytinyağının kalitesini belirleyen en kritik aşamalardan…

Zeytinyağı üretimi, zeytinin temizlenmesi, kırılması, hamur haline getirilmesi ve içindeki yağın su ile katı maddelerden mekanik olarak ayrılması esasına dayanır. Modern tesislerde süreç çoğunlukla kesintisiz veya kontinü bir hat üzerinde ilerler. Yağa kimyasal çözücü eklenmez; ayırma fiziksel ve mekanik işlemlerle…

Kırma ve malaksasyon, zeytinyağı üretiminde yağın hem miktarını hem de duyusal karakterini en fazla etkileyen aşamalardandır. Kırma zeytin hücrelerini açar. Malaksasyon ise açığa çıkan küçük yağ damlacıklarını birleştirir. Bu iki aşama doğru yönetilmediğinde iyi zeytinin bile kalite potansiyeli zayıflar. Zeytin…

Filtre edilmiş zeytinyağı, üretimden sonra ince filtreden geçirilerek içindeki küçük katı parçacıkların önemli bölümü ayrılmış yağdır. Filtre edilmemiş yağ ise separatörden çıktıktan sonra ince filtrasyona girmemiş yağdır. İçinde çok küçük partiküller bulunabilir. Filtrasyon zeytinyağının kalite sınıfı değildir. Hem filtre edilmiş…

Taş baskı ve modern kontinü sistem, zeytinyağı üretiminde kullanılan iki farklı teknolojik yaklaşımdır. Taş baskı tarihsel olarak zeytinin taş değirmenlerde ezilip presle sıkılmasına dayanır. Modern sistemde ise zeytin kırıcıda parçalanır, malaksörde yoğrulur ve yağ santrifüj kuvvetiyle ayrılır. Bir yöntemin geleneksel,…