Ham Bal Nedir?

Ham bal, kovandan hasat edildikten sonra doğal yapısını belirgin biçimde değiştirecek ısı ve işleme maruz bırakılmadan süzülen ve ambalajlanan baldır.

Bal arıları nektarı veya şekerli salgıları kovana taşır, enzimlerle işler, suyunu azaltır ve petek gözlerinde olgunlaştırır. Ham bal üretiminde amaç, arıların tamamladığı bu sürece mümkün olduğunca az müdahale ederek balı tüketiciye ulaştırmaktır.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre, 45°C’nin üzerinde ısıl işlem görmemiş ve 0,3 mm’den (300 mikron) daha büyük gözenekli filtrelerle süzülmüş ballar “ham bal” olarak tanımlanır.

Ham bal nasıl üretilir?

Olgunlaşan ballı petekler kovandan alınır ve petek gözlerinin üzerindeki balmumu sırları açılır. Petekler santrifüj makinesinde döndürülerek bal balmumu yapıdan ayrılır.

Süzüm sırasında bala karışan büyük balmumu parçaları, arı parçaları ve diğer görünür maddeler kaba süzgeçlerle uzaklaştırılır. Bal daha sonra dinlendirme tankına alınır; hava kabarcıklarının ve hafif parçacıkların yüzeye çıkması beklenir.

Bu mekanik işlemler balı ham bal olmaktan çıkarmaz. Önemli olan balın doğal yapısının yüksek sıcaklık, aşırı ince filtrasyon veya başka yoğun işlemlerle değiştirilmemesidir.

Ham bal süzülmez mi?

Ham bal süzülebilir. Buradaki “süzme” işlemi, balın petekten ayrılması ve görünür yabancı parçaların uzaklaştırılmasıdır.

Balın içinde kalmış balmumu parçalarını çıkarmak için kullanılan kaba süzgeçler ile balın doğal polenlerini ve çok küçük parçacıklarını önemli ölçüde azaltan çok ince filtrasyon aynı işlem değildir.

Ham bal üretiminde amaç, istenmeyen fiziksel maddeleri ayırırken balın doğal bileşimini mümkün olduğunca korumaktır. Kalın filtrelerden süzülen bal, içindeki enzimleri ve polen yapısını daha iyi muhafaza eder.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre bir balın ham bal sayılabilmesi için süzme işleminde kullanılan filtrelerin gözenekleri 0,3 mm’den, yani 300 mikrondan büyük olmalıdır. 300 mikronun altında filtre edilen ballar tağşişli olmaz fakat “ham bal” kategorisinden çıkarlar.

Bu nedenle “süzme bal” ile “ham bal” birbirinin karşıtı değildir. Bir ürün hem süzme bal hem de ham bal olabilir.

Hane Gıda’nın bal süzüm işlemlerinde ilk süzüm 800-1000 mikronluk eleklerle yapılır. Büyük balmumu parçaları, arı parçaları ve kaba kalıntıları bu aşamada uzaklaştırılır.

İkinci süzüm 400 mikronluk filtrelerle yapılır. Bal daha temiz ve berrak bir görünüme kavuşur. Fakat endüstriyel ballar kadar berrak olmaz. Bu nedenle hafif bulanık bir görüntüsü olur.

Bu bir kusur değildir. Balın besleyiciliğini korumak için yapılan bilinçli bir tercihtir.

Ham bal ısıtılmaz mı?

Balın ham olarak tanımlanmasında en önemli konulardan biri gördüğü sıcaklık ve bu sıcaklığın ne kadar süre uygulandığıdır.

Soğuk havalarda balın akışkanlığı azalır ve dolum zorlaşır. Üretim ortamının hafifçe ısıtılmasıyla balın doğrudan yüksek sıcaklığa maruz bırakılması aynı şey değildir.

Balın yüksek sıcaklıkta veya uzun süre ısıtılması; bazı enzimlerin etkinliğini azaltabilir, uçucu aromaları değiştirebilir ve HMF oluşumunu hızlandırabilir. HMF ve diastaz etkinliği, balın aşırı ısı veya uzun saklama nedeniyle gördüğü değişimleri değerlendirmede kullanılan göstergeler arasındadır.

Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği’ne göre balın ham bal sayılması için 45°C üzerinde ısıtılmaması gerekir.

Hane Gıda’nın bal deposu 30°C sabit ısıda tutulur. Dolum için ekstra ısıtma yapılmaz.

Ham bal neden kristalleşir?

Kristalleşme, doğal balın yapısındaki glikozun zamanla kristaller oluşturmasıdır. Ham balın içindeki polenler ve diğer doğal küçük parçacıklar, kristallerin oluşmaya başlaması için çekirdek görevi görebilir.

Bu nedenle ham bal, yoğun biçimde filtrelenmiş veya yüksek sıcaklıkla kristalleri çözülmüş bir bala göre daha erken kristalleşir.

Kristalleşmenin hızı balın bitki kaynağına da bağlıdır. Kanola ve ayçiçeği balları hızlı kristalleşirken salgı balları uzun süre akışkan kalabilir.

Ham balın kristalleşmesi bozulduğu, şekerlendirildiği veya kalitesiz olduğu anlamına gelmez.

Ham bal neden bulanık görünür?

Ham bal her zaman tamamen berrak görünmeyebilir.

İçindeki doğal polenler, mikroskobik balmumu parçaları, küçük hava kabarcıkları veya kristalleşmenin başlaması bala bulanık bir görünüm verebilir.

Bu görüntü bir kusur değildir. Bulanıklıkla bozulmayı birbirinden ayırmak için balın kokusu, nem oranı, saklama koşulları ve genel durumu birlikte değerlendirilmelidir.

Ham bal organik bal mıdır?

Ham bal ve organik bal iki farklı kavramdır.

Ham bal, ürünün hasattan sonra gördüğü işlemleri anlatır. Organik bal ise arılığın bulunduğu alan, arıların bakımı, kullanılan girdiler, balmumu ve üretim sürecinin yetkili kuruluşlar tarafından denetlenmesiyle ilgili sertifikalı bir üretim modelidir.

Bir bal ham olabilir fakat organik sertifikaya sahip olmayabilir. Organik sertifikalı bir balın da ambalajlama öncesinde gördüğü işlemler ayrıca değerlendirilmelidir.

“Doğal”, “ham” ve “organik” ifadeleri aynı anlama gelmez.

Ham bal daha mı kalitelidir?

Bir balın ham olması önemli bir kalite göstergesidir; fakat tek başına bütün kalite şartlarını karşıladığı anlamına gelmez.

Ham bal da:

• Yüksek nemli olabilir
• Erken hasat edilmiş olabilir
• Uygun olmayan koşullarda saklanmış olabilir
• İlaç veya çevresel kalıntılar taşıyabilir
• Yanlış bitki adıyla sunulabilir
• Dışarıdan şeker şurubu katılarak tağşiş edilmiş olabilir

Kaliteyi değerlendirmek için balın olgunluğu, kaynağı, nemi, HMF ve diastaz değerleri, kalıntı durumu, üretim kayıtları ve özgünlüğü birlikte ele alınmalıdır. Codex Bal Standardı da balın bileşimi ve kalitesi için nem, HMF ve diastaz gibi farklı ölçütleri birlikte kullanır.

Ham bal, düşük müdahaleli baldır

Ham balın temel fikri basittir: Arıların petek içinde hazırladığı ürünü gereksiz işlemlerle değiştirmeden ambalajlamak.

Bal olgun peteklerden hasat edilir, mekanik olarak süzülür, görünür parçacıklardan ayrılır, dinlendirilir ve kontrollü biçimde kavanozlanır.

Hamlık bir pazarlama sıfatından ibaret kalmamalıdır. Üreticinin uyguladığı sıcaklık, filtrasyon, hasat ve saklama yöntemleriyle açıklanabilen gerçek bir üretim yaklaşımı olmalıdır.