Bal Neden Isıtılır?

Bal doğal olarak yoğun ve akışkanlığı sıcaklığa bağlı bir üründür. Ortam soğudukça koyulaşabilir, kristalleşebilir ve süzme veya dolum sırasında daha yavaş hareket edebilir.

Üreticiler balı süzüm, aktarım, filtrasyon veya kavanozlama işlemlerini kolaylaştırmak için ısıtabilir. Kristalleşmiş balı yeniden sıvılaştırmak veya uzun süre akışkan kalmasını sağlamak amacıyla da sıcaklık uygulanabilir.

Ancak ısıtmanın yararlı veya zararlı olması yalnız sıcaklığa değil, uygulama süresine ve yönteme de bağlıdır.

Bal soğukta neden zor akar?

Balın büyük bölümü doğal şekerlerden oluşur. Yoğun yapısı nedeniyle su gibi hızlı akmaz.

Sıcaklık düştüğünde balın viskozitesi artar. Başka bir ifadeyle bal koyulaşır ve akışı yavaşlar.

Bu durum süzgeçten geçirme ve dolum makinesinde çalışma işlemlerini zorlaştırır.

Üretim alanının ölçülü biçimde ısıtılması, balı doğrudan yüksek sıcaklığa maruz bırakmadan akışkanlığı artırır.

Kristalleşmiş bal neden ısıtılır?

Kristalleşme balın doğal özelliklerinden biridir. Glikoz molekülleri zamanla kristaller oluşturarak balın katılaşmasına neden olur.

Bazı tüketiciler akışkan balı tercih ettiği için üreticiler kristalleşmiş balı tekrar sıvılaştırır. Bunun için kristallerin kontrollü biçimde çözülmesi gerekir.

Balın çok yüksek sıcaklıkta hızla eritilmesi işlemi çabuklaştırır; fakat doğal aromaların ve enzimlerin daha fazla etkilenmesine yol açar.

Düşük sıcaklıkta, kontrollü ve eşit ısıtma daha yavaş olsa da balın yapısını korumak açısından daha uygundur.

Bal filtrasyon için neden ısıtılır?

Bal koyu olduğunda ince filtrelerden geçmesi zorlaşır. Sıcaklık arttıkça balın akışkanlığı yükselir ve filtrasyon hızlanır.

Endüstriyel üretimde balın çok ince filtrelerden geçirilebilmesi için daha yüksek sıcaklıklara başvurulur. Ancak bu durum doğal polenlerin azalmasına ve balın ham bal şartlarını kaybetmesine neden olur.

Türkiye’de ham bal olarak tanımlanacak ürünün 45°C’den yüksek ısıl işlem görmemesi ve 0,3 mm’den (300 mikron) daha büyük gözenekli filtrelerle işlenmesi gerekir.

Bal fermantasyonu önlemek için ısıtılır mı?

Yüksek nemli balda doğal mayalar çalışarak fermantasyona neden olabilir. Isıl işlem bu mayaların etkinliğini azaltır.

Ancak erken hasat edilmiş veya yüksek nemli balı ısıtmak, yanlış hasat zamanını iyi üretim uygulamasına dönüştürmez.

Doğru yaklaşım, balı petekte yeterince olgunlaşmadan hasat etmemek ve nem oranını kontrol etmektir.

Isıtma, yüksek nem sorununu ortadan kaldırmaz. Bal soğuduğunda içindeki fazla su hâlâ üründe bulunur ve uygun koşullarda fermantasyon riski yeniden doğabilir.

Balın raf görünümü için ısıtılması

Kristalleşmiş bal yeterince bilgi sahibi olmayan bazı tüketiciler tarafından bozulmuş veya şeker katılmış ürün olarak algılanır.

Bu algı nedeniyle ticari ballar rafta uzun süre berrak ve akışkan kalmaları için ısıtılır. Kristal çekirdeklerinin çözülmesi ve çok ince filtrasyon, yeniden kristalleşmeyi geciktirir.

Bu işlem ürünün görünümünü standartlaştırır; fakat doğal balın fiziksel davranışını gizler.

Balın uzun süre akışkan kalması tek başına kalite veya gerçeklik göstergesi değildir.

Isıtma balın tadını değiştirir mi?

Uygulanan sıcaklık yükseldikçe ve süre uzadıkça balın uçucu aromatik bileşenlerinde kayıp meydana gelebilir.

Aşırı ısıtılmış balda:

• Çiçek kokuları zayıflayabilir
• Renk koyulaşabilir
• Karamelimsi veya pişmiş tatlar ortaya çıkabilir
• Enzim etkinliği azalabilir
• HMF düzeyi yükselebilir

HMF ve diastaz etkinliği, balın işleme ve saklama sırasında gördüğü ısı etkisini değerlendirmede kullanılan önemli göstergelerdir.

Hiç ısıtmamak mümkün müdür?

Taze ve akışkan bal, uygun ortam koşullarında doğrudan süzülebilir, dinlendirilebilir ve kavanozlanabilir.

Ancak kışın tamamen kristalleşmiş bir balın aktarılması veya dolumu için kontrollü sıcaklık gerekir.

Buradaki temel mesele “ısıtıldı mı, ısıtılmadı mı?” sorusundan daha geniştir:

• Kaç derece uygulandı?
• Ne kadar sürdü?
• Balın tamamı eşit mi ısındı?
• Amaç neydi?

Düşük sıcaklıkta uzun süre bekletmek de bal üzerinde etki oluşturabilir. Bu nedenle sıcaklık ile süre birlikte değerlendirilmelidir.

Isıtma bir araçtır

Balın ısıtılması her durumda sahtecilik veya kalite kaybı anlamına gelmez. Isı, üretimde kullanılan bir araçtır.

Ancak gereksiz, yüksek ve kontrolsüz uygulama balın doğal karakterini zayıflatır.

İyi üretimde amaç balı mümkün olan en yüksek hızla işlemek değil; gerekli işlemi, mümkün olan en düşük sıcaklık ve en kısa uygun süreyle tamamlamaktır.