Zeytinyağı Nasıl Üretilir?

Zeytinyağı üretimi, zeytinin temizlenmesi, kırılması, hamur haline getirilmesi ve içindeki yağın su ile katı maddelerden mekanik olarak ayrılması esasına dayanır.

Modern tesislerde süreç çoğunlukla kesintisiz veya kontinü bir hat üzerinde ilerler. Yağa kimyasal çözücü eklenmez; ayırma fiziksel ve mekanik işlemlerle gerçekleştirilir.

Zeytin tesise nasıl kabul edilir?

Zeytinler tesise geldiğinde aşağıdaki bilgiler kayıt altına alınır:

• Üretici
• Bahçe
• Çeşit
• Hasat tarihi ve saati
• Tesise geliş saati
• Tahmini miktar
• Organik veya diğer üretim statüsü
• Meyvenin genel durumu

Parti izlenebilirliği, tek çeşit veya bahçe bazlı üretimde özellikle önemlidir.

Sağlıklı zeytinlerle dip zeytini veya zarar görmüş meyveler aynı hatta karıştırılmamalıdır.

Yapraklar neden ayrılır?

Hasat sırasında zeytinlere yaprak, ince dal, taş ve başka yabancı maddeler karışabilir.

Yaprak ayırma makinesi hava akımından yararlanarak hafif yaprak ve dalları uzaklaştırır.

Az miktardaki taze yaprak yağın yeşil rengini etkileyebilir; ancak “daha yeşil olsun” diye üretime bilinçli biçimde fazla yaprak katmak doğru değildir.

Fazla yaprak:

• Acılığı artırır.
• Yabancı tat oluşturur.
• Klorofil miktarını yükselterek ışığa hassasiyeti etkiler.

Zeytin neden yıkanır?

Yıkama ile toprak, toz, çamur, taş gibi yüzeydeki yabancı maddeler uzaklaştırılır.

Zeytin çok temiz ve doğrudan ağacın üzerinden kasayla gelmişse bazı butik üreticiler su temasını azaltmayı tercih eder. Ancak toprakla temas etmiş veya kirli meyvenin yıkanmaması daha büyük risk oluşturur.

Yıkama suyu temiz ve gıda üretimine uygun olmalı, kirli su sürekli yeniden dolaştırılmamalıdır.

Kırma işlemi nedir?

Temizlenen zeytinler çekiçli, diskli veya başka tip bir kırıcıda parçalanarak hamur haline getirilir.

Kırma:

• Meyve hücrelerini açar.
• Yağ damlacıklarını serbest bırakır.
• Çekirdeği parçalar.
• Hamuru malaksasyona hazırlar.

Kırıcı tipi, dönüş hızı ve elek açıklığı hamurun yapısını, aroma oluşumunu ve ayırma verimini etkiler.

Malaksasyon nedir?

Kırılmış zeytin hamuru malaksör adı verilen kapalı veya yarı kapalı tanklarda yavaşça karıştırılır.

Bu aşamada küçük yağ damlacıkları birleşerek daha büyük damlalar oluşturur. Böylece santrifüjle ayrılmaları kolaylaşır.

Malaksasyonda üç temel değişken vardır:

• Sıcaklık
• Süre
• Oksijenle temas

Daha yüksek sıcaklık ve uzun süre yağ verimini artırır; ancak aroma kaybı ile oksidasyon riskini de yükseltir.

Dekantör ne işe yarar?

Dekantör, zeytin hamurundaki bileşenleri yoğunluk farklarına göre ayıran yatay santrifüjdür.

Hamur yüksek hızda döndüğünde yağ, bitkisel su ve katı prina birbirinden ayrılır.

Sistemin tasarımına göre ayırma iki fazlı veya üç fazlı yapılabilir.

Separatör ne işe yarar?

Dekantörden çıkan yağda az miktarda su ve ince katı parçacıklar kalabilir.

Dikey separatör, daha yüksek santrifüj kuvvetiyle yağın içindeki su ve tortunun bir bölümünü ayırır.

Separatör yağın son temizleme aşamalarından biridir; ancak filtrasyonla aynı işlem değildir. Çok küçük su damlacıkları ve askıdaki parçacıklar yağda kalabilir.

İki fazlı sistem nasıl çalışır?

İki fazlı dekantörde yağ ile su ve katı maddeleri birlikte taşıyan nemli pirina olmak üzere iki çıkış bulunur.

Bu sistemde hamura dışarıdan daha az su eklenir. Bu durum su tüketimini ve sıvı atık miktarını azaltır.

Üç fazlı sistem nasıl çalışır?

Üç fazlı dekantörde yağ, kara su ve daha kuru pirina, ayrı çıkışlardan alınır.

Ayırmayı kolaylaştırmak için hamura daha fazla su eklenir.

Bu sistemde pirina daha kuru olur fakat su tüketimi ve kara su miktarı artar.

Filtrasyon üretimin hangi aşamasındadır?

Yağ separatörden çıktıktan sonra doğrudan filtre edilebilir veya önce tankta bir süre dinlendirilebilir.

Filtrasyonla askıdaki su damlacıkları, ince zeytin parçaları ve diğer tortular azaltılır.

Filtre edilmemiş yağ ilk günlerde yoğun ve aromatik algılanabilir; ancak içindeki su ve tortu uzun depolamada kalite kaybını hızlandırabilir.

Yağ nasıl depolanır?

Üretimden sonra yağ:

• Paslanmaz çelik tanklarda
• Işıktan uzakta
• Serin ve sabit sıcaklıkta
• Oksijenle teması azaltılarak
• Tortudan ayrılarak
• Parti bazında kayıtla saklanır.

Tankların mümkün olduğunca dolu tutulması veya boşlukta inert gaz kullanılması oksijen temasını azaltabilir.

Natürel sızma sınıfı üretim hattında mı belirlenir?

Üretim hattı yüksek kalite potansiyelini korur; fakat yağın sınıfı sonrasında kimyasal ve duyusal değerlendirmeyle belirlenir.

Mekanik yöntemle üretilen bir yağ:

• Natürel sızma
• Natürel birinci
• Ham veya rafinajlık sınıflardan birine girebilir.

Makineden yeşil ve güzel kokulu çıkması, analiz değerlendirmesinin yerini tutmaz.

Zeytinyağı üretimi, meyvedeki yağı mümkün olduğunca fazla çıkarmaktan ibaret değildir. Asıl başarı, yağı meyvenin kusurlarını taşımadan ve olumlu aromalarını kaybetmeden ayırabilmektir.