Fermantasyon Nedir, Bozulmadan Farkı Nedir?

Fermantasyon, mikroorganizmaların bir gıdadaki şekerleri ve diğer bileşenleri dönüştürmesiyle gerçekleşen biyolojik bir süreçtir. Maya ve bakteriler bu dönüşüm sırasında alkol, organik asitler, gazlar ve aroma bileşenleri oluşturabilir.

Ekmek, yoğurt, peynir, turşu, şarap ve sirke birbirinden farklı mikroorganizmaların ve üretim koşullarının kullanıldığı fermente ürünlerdir.

Fermantasyon ile bozulma aynı mikrobiyal dünyanın iki farklı sonucudur. Aralarındaki temel fark, sürecin hangi mikroorganizmalar tarafından ve hangi koşullar altında gerçekleştiğidir.

Fermantasyonda mikroorganizmalar ne yapar?

Mikroorganizmalar yaşamlarını sürdürebilmek için çevrelerindeki besin maddelerini kullanır.

Mayalar, uygun koşullarda şekeri etanol ve karbondioksite dönüştürebilir. Laktik asit bakterileri şekerlerden laktik asit oluşturabilir. Asetik asit bakterileri ise oksijen bulunan ortamda etanolü asetik aside dönüştürür.

Sirke üretimi bu nedenle iki farklı mikrobiyal aşamanın peş peşe işlemesine dayanır: Önce mayalar şekerden alkol oluşturur, ardından asetik asit bakterileri bu alkolü asetik aside dönüştürür.

Fermantasyon neden yapılır?

İnsanlar fermantasyonu yalnız gıdaları saklamak için kullanmaz.

Fermantasyon sırasında:

• Yeni aroma ve tatlar oluşur.
• Gıdanın asitliği değişir.
• Doku yumuşayabilir veya sertleşebilir.
• Bazı hammaddeler daha uzun süre saklanabilir.
• Farklı besin bileşenleri dönüşebilir.
• İstenmeyen bazı mikroorganizmaların gelişmesi sınırlandırılabilir.

Ancak fermantasyon her zaman ürünü güvenli hale getirmez. Yanlış hammadde, yetersiz hijyen, uygun olmayan sıcaklık veya istenmeyen mikroorganizmalar süreci bozabilir.

Bozulma nedir?

Bozulma, gıdanın duyusal kalitesinin veya güvenliğinin istenmeyen biyolojik, kimyasal ya da fiziksel değişiklikler sonucunda kaybolmasıdır.

Bozulmuş bir üründe:

• Kötü veya alışılmadık koku
• Küf gelişimi
• Çürüme
• Sümüksü yapı
• İstenmeyen gazlanma
• Renk değişimi
• Acılaşma
• Ambalajın şişmesi gibi sonuçlar görülebilir.

Her bozulma gözle fark edilemez. Bazı hastalık yapıcı mikroorganizmalar gıdanın görünüşünü veya kokusunu belirgin biçimde değiştirmeden de bulunabilir.

Kontrollü dönüşüm ile rastlantısal bozulma arasındaki fark

Fermantasyonda üretici belirli bir dönüşümü hedefler. Bunun için hammadde, sıcaklık, oksijen, tuz, şeker, asitlik ve süre gibi koşullar yönetilir.

Bozulmada ise hangi mikroorganizmanın gelişeceği ve hangi bileşiklerin oluşacağı kontrol altında değildir.

Örneğin üzüm suyundaki şekerin maya tarafından alkole çevrilmesi hedeflenen bir fermantasyondur. Bu alkollü sıvının asetik asit bakterileri tarafından sirkeye dönüştürülmesi de hedeflenen ikinci aşamadır.

Aynı üzüm suyunun yüzeyinde renkli ve tüylü küf kolonileri oluşması ise fermantasyonun doğal bir parçası değil, istenmeyen bir bozulmadır.

Kendiliğinden fermantasyon güvenli midir?

Kendiliğinden fermantasyonda hammadde ve çevrede doğal olarak bulunan mikroorganizmalar çalışır. Bu yöntem geleneksel üretimlerde yaygındır.

Ancak başlangıçtaki mikrobiyal topluluk her partide aynı olmayabilir. Bu nedenle fermantasyonun başlama süresi, aroması ve seyri değişebilir.

Kontrollü fermantasyonda seçilmiş maya veya bakteri kültürleri kullanılarak sürecin daha öngörülebilir olması amaçlanır. Başlangıç kültürlerinin kullanılması, meyve sirkelerinde fermantasyon süresini ve son ürünün duyusal özelliklerini daha iyi yönetmeye yardımcı olabilir.

Fermantasyon her zaman kabarcık oluşturur mu?

Hayır.

Alkol fermantasyonunda karbondioksit çıkışı görülebilir. Ancak gaz oluşumu zamanla azalabilir ve bazı fermantasyon türlerinde belirgin olmayabilir.

Asetik asit fermantasyonu ise alkol fermantasyonu gibi yoğun gaz çıkışıyla takip edilmez. Bu aşamada asıl önemli olan etanolün azalması ve toplam asitliğin yükselmesidir.

Kabarcık görülmemesi fermantasyonun kesinlikle durduğu, kabarcık görülmesi de sürecin sağlıklı ilerlediği anlamına gelmez.

Fermantasyonun doğru ilerlediği nasıl anlaşılır?

Tek bir belirti yeterli değildir.

Üretim boyunca:

• Koku
• Görünüm
• Sıcaklık
• Brix
• Alkol
• pH
• Toplam asitlik
• Küf ve yabancı yüzey oluşumları birlikte değerlendirilir.

Fermantasyon, “kavanoza malzemeleri koyup bekletmekten” daha kapsamlıdır. Sağlıklı bir ürün, mikroorganizmaların çalışmasına izin verirken istenmeyen gelişmeleri sınırlandıran kontrollü bir ortamın sonucudur.