Geleneksel Taş Baskı ile Modern Sistem Arasında Ne Fark Vardır?

Taş baskı ve modern kontinü sistem, zeytinyağı üretiminde kullanılan iki farklı teknolojik yaklaşımdır.

Taş baskı tarihsel olarak zeytinin taş değirmenlerde ezilip presle sıkılmasına dayanır. Modern sistemde ise zeytin kırıcıda parçalanır, malaksörde yoğrulur ve yağ santrifüj kuvvetiyle ayrılır.

Bir yöntemin geleneksel, diğerinin modern olması tek başına yağın kalite sınıfını belirlemez.

Taş baskı nasıl yapılır?

Geleneksel sistemde zeytinler büyük taşların altında ezilerek hamur haline getirilir.

Hamur lifli torbalara konarak pres disklerine ince tabakalar halinde yayılır.

Diskler üst üste dizilir ve hidrolik veya mekanik baskı uygulanır. Yağ ve bitkisel su hamurdan çıkar.

Elde edilen sıvı daha sonra bekletme, aktarma veya santrifüjle yağ ve su olarak ayrılır.

Modern kontinü sistem nasıl çalışır?

Zeytinyağında kontinü sistem, üretimin geleneksel pres sistemindeki gibi parti parti durup yeniden başlaması yerine, zeytinin üretim hattına sürekli verilmesini ifade eder. Zeytin temizleme, kırma, malaksasyon, dekantör ve separatör aşamalarından kesintisiz bir akışla geçer.

Terimin kökeni İngilizce “sürekli, kesintisiz” anlamına gelen “continuous” kelimesine dayanır.

Kesintisiz üretim yapan modern tesiste zeytinler:

1. Temizlenir.
2. Kırıcıda hamur haline getirilir.
3. Malaksörde kontrollü olarak yoğrulur.
4. Dekantörde yağ, su ve katı maddelere ayrılır.
5. Separatörde temizlenir.
6. Filtrelenir veya tankta dinlendirilir.

Süreç boru ve kapalı ekipmanlar içinde kesintisiz ilerleyebilir.

Taş baskının avantajları nelerdir?

Taş baskı:

• Tarihsel üretim kültürünü yaşatır.
• Küçük ölçekli üretime uygun olabilir.
• Yavaş kırma nedeniyle farklı hamur yapısı oluşturabilir.
• Tüketiciye geleneksel bir üretim hikâyesi sunar.

İyi yönetilen bir taş baskı tesisinde natürel sızma yağ üretmek mümkündür.

Ancak avantajın kaynağı yalnız taş değildir. Sağlıklı zeytin, hijyen, düşük sıcaklık ve hızlı işlem yine gereklidir.

Taş baskının riskleri nelerdir?

Geleneksel sistemlerde:

• Hamur uzun süre havayla temas edebilir.
• Taşların temizliği zor olabilir.
• Pres diskleri önceki partiden yağ ve hamur tutabilir.
• Disklerde fermantasyon ve küf oluşabilir.
• Partiler birbirine karışabilir.
• Sıcaklık daha zor kontrol edilir.
• Üretim süresi uzayabilir.

Özellikle pres diskleri her üretim sonrasında doğru yıkanıp kurutulmazsa yeni yağda küflü, çamurlu veya fermantasyona bağlı kusurlar oluşturabilir.

Modern sistemin avantajları nelerdir?

Modern kontinü sistem:

• Daha hızlı işler.
• Sıcaklık ve süreyi kaydetmeye izin verir.
• Kapalı üretim imkânı sağlar.
• Temizlik programları daha kolay standartlaştırılabilir.
• Daha yüksek kapasite sunar.
• Parti takibini kolaylaştırabilir.
• Verim ve kalite ayarlarının tekrarlanmasını sağlar.

Ancak yüksek kapasite kötü kullanımda dezavantaja dönüşebilir. Tesis çok fazla zeytin kabul edip üreticiyi günlerce bekletirse modern makine kalitenin kaybolmasını önleyemez.

Taş baskı yağ daha mı doğaldır?

Natürel zeytinyağının temel özelliği zeytinden mekanik veya fiziksel yöntemlerle elde edilmesidir. Hem taş baskı hem modern santrifüj sistemi bu kapsamda kullanılabilir.

Taşın kendisi yağa ek bir doğallık kazandırmaz. Modern paslanmaz çelik sistem de yağı yapay hale getirmez.

Asıl sorular şunlardır:

• Zeytin sağlıklı mı?
• Bekletilmiş mi?
• Üretim sıcaklığı nedir?
• Hamur ne kadar havayla temas ediyor?
• Ekipman temiz mi?
• Yağ nasıl saklanıyor?
• Kimyasal ve duyusal sonuçlar uygun mu?

Taş değirmen aromayı değiştirir mi?

Taş değirmenin daha yavaş çalışması ve farklı kırma biçimi, hamurdaki enzimatik reaksiyonları ve aroma oluşumunu etkileyebilir.

Ancak hamur uzun süre açıkta kalırsa olumlu aroma oluşumunun yanında oksidasyon da artabilir.

Bu nedenle “taş zeytinin aromasını korur” veya “çelik mutlaka aromayı öldürür” gibi kesin ifadeler doğru değildir.

Hangi sistem daha iyi?

Kalite güvencesi bakımından modern sistem:

• Sıcaklık
• Süre
• Hijyen
• Oksijen
• İzlenebilirlik üzerinde daha yüksek kontrol potansiyeli sunar.

Fakat kontrol edilmediğinde bu potansiyel kullanılmamış olur.

Taş baskı ise kültürel değeri yüksek, doğru yönetildiğinde kaliteli yağ üretebilen; ancak hijyen ve oksijen yönetimi daha zor bir yöntemdir.

Bir yağ taş baskı olduğu için değil, üretim zinciri doğru yönetildiği için değerlidir. Taş geçmişi anlatır; kaliteyi ise meyvenin durumu, proses kayıtları, laboratuvar ve tadım paneli belirler.