Zeytinyağı Nedir ve Nasıl Elde Edilir?

Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden mekanik veya fiziksel yöntemlerle elde edilen bitkisel yağdır. Ayçiçeği, mısır ve kanola gibi birçok yağ bitkisinde yağ çekirdekte bulunurken zeytinde yağ, meyvenin etli kısmında birikir.

Zeytin meyvesi ezildiğinde içinde bulunan küçük yağ damlacıkları açığa çıkar. Bu damlacıklar bir araya getirilir ve meyvenin suyu ile katı kısımlarından ayrılır. Natürel zeytinyağı üretiminin temel mantığı budur.

Zeytinin içinde neler bulunur?

Zeytin yalnız yağdan oluşmaz. Meyvede su, yağ, şekerler, organik asitler, fenolik bileşikler, pigmentler, lifli doku ve çekirdek bulunur.

Yağ oranı; zeytin çeşidine, olgunluk düzeyine, iklime, sulamaya, hasat yılına ve yetiştirme koşullarına göre değişir.

Aynı bahçedeki zeytinlerin yağ oranı bile sezon boyunca sabit kalmaz. Meyve olgunlaştıkça yağ miktarı ve su oranı değişebilir.

Zeytinyağı zeytin çekirdeğinden mi çıkarılır?

Zeytinyağının önemli bölümü zeytin meyvesinin etli kısmından gelir. Çekirdeğin içinde de bir miktar yağ bulunur; ancak zeytinyağı yalnız çekirdeğin sıkılmasıyla elde edilen bir çekirdek yağı değildir.

Modern üretimde zeytin çoğunlukla çekirdeğiyle birlikte kırılır. Çekirdek parçaları zeytin hamurunun yapısını ve yağın ayrılmasını etkileyebilir.

Zeytin nasıl yağa dönüşür?

Hasat edilen zeytinler tesise getirildikten sonra genel olarak şu aşamalardan geçer:

1. Yaprak ve yabancı maddelerin ayrılması
2. Gerektiğinde yıkama
3. Zeytinlerin kırılması
4. Zeytin hamurunun yoğrulması
5. Yağın su ve katı maddelerden ayrılması
6. Son temizleme veya separasyon
7. Filtrasyon ya da dinlendirme
8. Uygun tanklarda depolama

Kırma sırasında zeytin hücreleri parçalanır ve yağ damlacıkları açığa çıkar.

Yoğurma veya malaksasyon aşamasında küçük yağ damlacıkları birleşerek daha büyük damlalar oluşturur. Ardından dekantör veya başka mekanik ayırma sistemleriyle yağ, karasu ve pirinadan ayrılır.

Zeytinyağı sıkılır mı, çıkarılır mı?

Geleneksel sistemlerde zeytin hamuru presler arasında sıkıldığı için “zeytin sıkımı” ifadesi yerleşmiştir.

Modern kontinü sistemlerde ise yağ çoğunlukla santrifüj kuvvetiyle ayrılır. Bu nedenle teknik açıdan “ekstraksiyon” veya “yağın ayrılması” ifadeleri daha kapsayıcıdır.

Günlük dilde “sıkım” kullanılmaya devam eder; ancak modern bir tesiste yağın mutlaka presle sıkıldığı düşünülmemelidir.

Natürel zeytinyağı ne demektir?

Natürel zeytinyağı, zeytin ağacı meyvesinden yalnız mekanik veya fiziksel yöntemlerle elde edilen ve yağın doğal yapısında değişikliğe yol açacak işlemler görmeyen yağ grubudur.

Bu üretimde temel olarak:

• Yıkama
• Kırma
• Yoğurma
• Santrifüj
• Süzme
• Filtrasyon gibi işlemler uygulanır.

Kimyasal rafinasyon görmüş yağlar natürel zeytinyağı olarak adlandırılmaz.

Türkiye’de zeytinyağı sınıfları Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği kapsamında tanımlanır..

Mekanik olarak çıkarılan her yağ natürel sızma mıdır?

Yağın yalnız mekanik yöntemlerle elde edilmesi, onu otomatik olarak natürel sızma yapmaz.

Natürel sızma sınıfına girebilmesi için yağın:

• Belirlenen kimyasal sınırları karşılaması
• Serbest yağ asitliğinin sınır içinde olması
• Duyusal kusur taşımaması
• Meyvemsilik göstermesi gerekir.

Türkiye’de natürel sızma zeytinyağında serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden 100 gramda en fazla 0,8 gram olabilir. Ancak bu değer tek başına yeterli değildir; diğer kimyasal ve duyusal özelliklerin de sınıfa uygun olması gerekir.

Pirina nedir?

Zeytinyağı ayrıldıktan sonra geriye zeytin kabuğu, posa, çekirdek parçaları, su ve hâlâ bir miktar yağ içeren katı veya yarı katı bir kütle kalır. Buna pirina denir.

Pirinada kalan yağ, natürel zeytinyağı üretimindeki mekanik ayırma yöntemiyle bütünüyle elde edilemez. Ham pirina yağı farklı teknik işlemlerle çıkarılır ve doğrudan tüketilmeden önce rafinasyona ihtiyaç duyar.

Bu nedenle pirina yağı ile mekanik olarak elde edilen natürel zeytinyağı aynı ürün değildir.

Yağın kalitesi ne zaman oluşur?

Zeytinyağının kalitesi yalnız fabrikada belirlenmez.

Kalite zinciri:

• Zeytin çeşidi
• Bahçenin konumu
• Ağaç sağlığı
• Hasat zamanı
• Toplama yöntemi
• Taşıma
• Sıkıma kadar geçen süre
• Üretim sıcaklığı
• Oksijenle temas
• Filtrasyon
• Depolama gibi aşamaların tamamını kapsar.

Kötü durumda tesise gelen zeytini modern makineyle sıkmak, kusursuz yağ üretmeye yetmez. Aynı şekilde iyi zeytin de yanlış yoğurma, uzun bekletme veya kötü depolama nedeniyle değer kaybedebilir.

Zeytinyağı, zeytinin içinden çıkarılan basit bir sıvı değil; tarımdan şişelemeye kadar korunması gereken hassas bir ürün zinciridir.