Zeytinyağında Asitlik Ne Anlama Gelir?

Zeytinyağında “asitlik”, yağın ekşi veya keskin tadını değil, içindeki serbest yağ asitlerinin miktarını ifade eder.

Bu değer laboratuvarda ölçülür ve genellikle oleik asit cinsinden yüzde veya 100 gram yağdaki gram miktarı olarak açıklanır.

Örneğin %0,5 serbest yağ asitliği, 100 gram yağda oleik asit cinsinden 0,5 gram serbest yağ asidi bulunduğunu ifade eder.

Yağın içinde yağ asitleri nasıl bulunur?

Zeytinyağının büyük bölümü trigliseritlerden oluşur.

Trigliserit yapısında üç yağ asidi, gliserol adı verilen bir yapıya bağlıdır. Sağlıklı zeytin ve uygun üretim koşullarında bu bağlar büyük ölçüde korunur.

Meyve zarar gördüğünde veya bekletildiğinde lipaz enzimleri trigliseritleri parçalar. Yağ asitlerinin bir bölümü gliserolden ayrılır ve serbest hale gelir.

Ölçülen asitlik bu serbest yağ asitlerinin miktarıdır.

Asitlik neden yükselir?

Serbest yağ asitliğini artırabilecek başlıca nedenler şunlardır:

• Zeytinin yere düşmesi
• Meyvenin ezilmesi
• Zeytin sineği zararı
• Küf ve çürüme
• Çuvalda bekletme
• Hasat ile sıkım arasındaki sürenin uzaması
• Uygun olmayan depolama
• Yağın su ve tortuyla uzun süre teması

Asitlik özellikle meyvenin hasat öncesindeki ve sıkıma kadar geçen dönemdeki durumuyla ilişkilidir.

Asitlik tadılarak anlaşılır mı?

Serbest yağ asitlerinin zeytinyağındaki miktarı, dilde belirgin bir ekşi tat oluşturacak düzeyde değildir.

Ekşi veya sirke benzeri tat ve koku algılanması, çoğunlukla fermantasyona bağlı duyusal kusurlarla ilişkilidir. Bu kusurla serbest yağ asitliği aynı şey değildir.

Boğaz yakıcılığı da asitlikten kaynaklanmaz. Yakıcılık bazı fenolik bileşiklerle ilişkilidir.

Natürel sızma yağın asitliği kaç olmalıdır?

Türkiye’de natürel sızma zeytinyağının serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden 100 gramda en fazla 0,8 gram olabilir. Natürel birinci zeytinyağında sınır daha yüksektir. Ancak sınıflandırma yalnız asitliğe değil, diğer kimyasal ölçütlere ve duyusal değerlendirmeye de bağlıdır.

%0,8 bir kalite hedefinden çok yasal sınıf sınırıdır. İyi üreticiler daha düşük sonuçlara ulaşabilir; fakat en düşük rakamın her zaman en lezzetli veya en dayanıklı yağı gösterdiği söylenemez.

Asitliği 0,2 olan yağ, 0,5 olandan daha mı iyidir?

Tek başına bu değerlere bakarak karar verilemez.

%0,2 asitli bir yağ:

• Ransit olabilir.
• Meyvemsiliğini kaybetmiş olabilir.
• Yanlış saklanmış olabilir.
• Duyusal kusur taşıyabilir.
• Başka saflık sorunları gösterebilir.

%0,5 asitli başka bir yağ ise taze, kusursuz ve yoğun aromalı olabilir.

Her iki yağ da natürel sızma sınırları içindeyse diğer analizler ve tadım sonucu belirleyici olur.

Asitlik zamanla yükselir mi?

Uygun biçimde filtrelenmiş ve saklanmış yağda serbest yağ asitliği genellikle oksidasyon değerleri kadar hızlı değişmez.

Ancak yağın içinde su, tortu ve enzimatik faaliyet bulunuyorsa veya depolama koşulları çok kötüyse zamanla artış görülebilir.

Yağın bayatlamasını yalnız asitlik üzerinden takip etmek bu nedenle doğru değildir. Peroksit, K232, K270 ve duyusal değerlendirme de gerekir.

Asitlik nasıl ölçülür?

Serbest yağ asitliği titrasyon yöntemiyle ölçülür.

Belirli miktardaki yağ uygun çözücüde çözülür ve serbest yağ asitlerini nötralize etmek için standart bir baz çözeltisi kullanılır. Harcanan baz miktarından serbest yağ asitliği hesaplanır.

Bu ölçüm:

• Kalibre edilmiş ekipman
• Doğru çözelti derişimi
• Uygun numune alma
• Standart yöntem
• Eğitimli uygulayıcı gerektirir.

Basit ev tipi şeritler veya tadım, resmî analiz yerine geçmez.

Dizem ne demektir?

Türkiye’de üreticiler arasında serbest yağ asitliği bazen dizem sözcüğüyle ifade edilir.

Örneğin “üç dizem” denildiğinde %0,3 serbest yağ asitliği kastedilir.

Ancak bu kullanım günlük dildir. Analiz raporunda değerin birimi ve oleik asit cinsinden ifade edildiği açıkça yazılmalıdır.

Düşük asitli yağ nasıl üretilir?

Serbest yağ asitliğini düşük tutmak için:

• Sağlıklı meyve hasat edilmelidir
• Dip zeytini kullanılmamalıdır
• Zeytinler ezilmemelidir
• Çuval yerine delikli kasa kullanılmalıdır
• Meyve bekletilmeden işlenmelidir
• Yağ su ve tortudan ayrılmalıdır
• Depolama tankları temiz tutulmalıdır

Asitlik fabrikada sonradan düşürülecek bir kalite ayarı değildir. Natürel zeytinyağında düşük asitlik, çoğunlukla meyvenin gördüğü özenin sessiz kaydıdır.