Zeytinyağında Meyvemsilik, Acılık ve Yakıcılık Nedir?

Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık natürel zeytinyağının üç temel olumlu duyusal özelliğidir.

Bunlar kusur değildir. Ancak yoğunlukları çeşide, olgunluğa, yetiştirme koşullarına ve üretim yöntemine göre değişir.

Kaliteli bir yağın mutlaka çok acı veya çok yakıcı olması gerekmez. Buna karşılık natürel sızma yağda meyvemsilik bulunması gerekir.

Meyvemsilik nedir?

Meyvemsilik, sağlıklı ve taze zeytinlerden elde edilen yağın burun yoluyla algılanan karakteristik kokularının bütünüdür.

“Meyvemsi” denildiğinde yalnız elma veya şeftali gibi tatlı meyveler anlaşılmamalıdır.

Zeytinyağında şu çağrışımlar bulunabilir:

• Taze zeytin
• Çimen
• Yeşil yaprak
• Domates yaprağı
• Enginar
• Yeşil badem
• Elma
• Otlar
• Çiçekler
• Olgun zeytin
• Olgun meyveler

Meyvemsilik kokuyla algılanır; ancak yağ ağızdayken geniz yoluyla da hissedilebilir.

Yeşil ve olgun meyvemsilik nedir?

Yeşil meyvemsilik, yeşil veya renk dönüşümünün başındaki zeytinleri hatırlatan aromalardır.

Çoğunlukla:

• Çimen
• Yaprak
• Enginar
• Yeşil badem
• Domates sapı
• Taze ot çağrışımları görülür.

Olgun meyvemsilik ise daha olgun zeytinlerden gelen:

• Olgun zeytin
• Elma
• Muz
• Olgun badem
• Tatlı meyveler gibi daha yumuşak çağrışımlar gösterebilir.

İkisinden biri otomatik olarak diğerinden üstün değildir.

Zeytinyağında acılık nedir?

Acılık, yağ dilin üzerinde ve özellikle arka bölümünde algılandığında ortaya çıkan olumlu bir tattır.

Bazı fenolik bileşiklerle ilişkilidir ve çoğunlukla yeşil veya erken hasat zeytinlerden elde edilen yağlarda daha belirgindir.

Acılık hafif, orta veya yoğun olabilir.

Dengeli bir acılık yağa canlılık verir. Ancak çok yoğun bir yağ her yemek için uygun olmaz.

Zeytinyağında yakıcılık nedir?

Yakıcılık, yağ yutulduğunda boğazda hissedilen karıncalanma, biberimsi sıcaklık veya öksürme isteğidir.

Bu özellik serbest yağ asitliğinden kaynaklanmaz. Fenolik bileşiklerle, özellikle oleokantal gibi maddelerle ilişkilidir.

Yakıcılık bazen boğazın tek bir noktasında belirgin biçimde hissedilebilir.

Acı ve yakıcı yağ daha mı kalitelidir?

Acılık ve yakıcılık olumlu özelliklerdir; ancak tek başına kalite ölçüsü değildir.

Bir yağ güçlü biçimde acı ve yakıcı olabilir fakat:

• Kızışma
• Küf
• Ransitlik
• Şarabımsı-sirkemsi kusur taşıyabilir.

Ayrıca yumuşak, hafif acı ve az yakıcı bir yağ da kusursuz ve natürel sızma olabilir.

Yoğunluk ile kusursuzluk birbirinden ayrılmalıdır.

Meyvemsilik yoksa ne olur?

Natürel sızma sınıfında meyvemsiliğin algılanması gerekir.

Meyvemsiliğini tamamen kaybetmiş, düz veya cansız yağ:

• Çok yaşlanmış
• Kötü saklanmış
• Isı görmüş
• Rafinasyona uğramış
• Başlangıçta zayıf hammaddeden üretilmiş olabilir.

Ancak meyvemsiliğin algılanması eğitim ve uygun tadım koşulları gerektirir.

Denge ne demektir?

Dengeli yağda meyvemsilik, acılık ve yakıcılıktan biri diğerlerini aşırı biçimde gölgelemez.

Fakat “dengeli” her özelliğin aynı yoğunlukta olması anlamına gelmez.

Örneğin güçlü bir Memecik yağı belirgin acı ve yakıcı olabilir; yine de kendi karakteri içinde dengeli değerlendirilebilir.

Denge, yağın çeşidi ve hedeflenen profili içinde yorumlanır.

Tadımda nasıl değerlendirilir?

Önce yağ koklanır ve meyvemsilik aranır.

Daha sonra küçük bir yudum alınır:

1. Yağ ağızda yayılır.
2. Dil üzerinde acılık değerlendirilir.
3. Hafif hava çekilerek aromalar genze taşınır.
4. Yağ yutulur.
5. Boğazdaki yakıcılık izlenir.

Su, elma dilimi veya sade ekmek numuneler arasında ağzı temizlemek için kullanılabilir.

İyi yağ sessiz olmak zorunda değildir. Bazen çimen kokusuyla kapıyı açar, acılıkla masaya oturur, yakıcılıkla boğazda küçük bir imza bırakır.